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谈“ 就势取景”在烹饪中的应用

发布时间:2016-08-28 08:48:39  点击量:3983

    作为楼宇工程学院从事园林艺术的教师,经常阅读袁枚的《随园记》,袁枚还有一本书《随园食单》,也经常阅读,书中的见解不逊于专业烹调者。来到山东省城市服务技术学院之前,我是从事古建筑、 园林研究者。南京的随园是我国园林史上的实例,具有很高的地位。袁枚经营此园,有其卓见,标出了一个“随”字,在他所写的《随园记》上说:“随其高为置江楼,随其下为置溪亭,随其夹涧为之桥,随其湍流为之舟,随其地之隆中而欹侧也为缀峰岫,随其蓊郁而盱也为设宦菱,或挤而止之,皆随其丰杀(即增减)繁瘠,就势取景,而莫之夭阏者,故仍名日‘随园’。”就势取景来布置园林,真是高明的造园理论。他造林之道与学问相通,今读其食单亦同此理。他是懂得怎样是美,而这个美又贯穿在他整个学问之中。从各方面加以阐述。食单虽属他的余事,亦正与他为诗主张“性灵”,造园主张“自然 ”一样,不以高华奢侈来眩目,存真而已。
   这个《食单》是有系统地总结了我国古代烹饪技术,提出了正反两面的经验,并且又用大量的篇幅记述了我国14世纪至18世纪中叶流行的326种菜肴饭点,味兼南北,应该是世界烹饪学上的重要典籍。
    对于烹饪,袁枚不但强调原料的事先选择,更重视调味作料和粗加工的准备。他主张“调剂之法,相物而施 ”,要求荤素、清浓搭配得当。他指出,即使是好原料,也往往因为搭配和火候掌握不善,做不出好菜 。全书所列三百多种肴馔面点,取料多为常见鱼肉菜蔬,海鲜不过九味,豆腐即举八珍。他不主张追求器皿贵重,但求根据菜品不同而“大小相宜,参错生色”。上菜要淡浓先后有序,用菜要节令适时。他反对做菜“矫揉造作 ”、 “索隐行怪”,他说:“燕窝何必捶团,海参何必熬酱?”他认为“暴殄反累饮食 ”,一“强让有类强奸。”他对所谓“十六碟、八簋,四点心 ”、“八小吃、十大菜”以及“满汉全席”之称,讥为“目食”、“落套”。总之,袁枚在这本《食单》中,全面地体现了他崇尚自然、随势取景的美学思想、辩证观点,以及巧妙的烹饪手法。他懂得“学问之道,先知而后行。”对工作要先作充分地了解分析,美味的菜在于烹调,即使极普通的东西,只要烹调得法,也受人欢迎。许多经济实惠的材料,亦能点铁成金。足证才人之思息息相通,非囿于一隅的。在这本书中,真包含着很高深的学问,能引人遐思。

                          山东省城市服务技术学院/  楼宇工程学院  供稿

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