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曹雪芹和烹调之研究(三)——《红楼梦》和《废艺斋集稿》中所写的烹调文字

发布时间:2016-08-26 08:03:34  点击量:3974

    我们先看看在《红楼梦》里曹雪芹是怎样描述烹调的。
    首先,《红楼梦》里涉及菜的种类和名目繁多出乎山东省城市服务技术学院语文教师的所料,并且是一般小说中所不能及,随便举些,汤类如:酸笋鸭皮汤、小荷叶儿莲蓬汤、鹌鹑崽子汤、建莲红枣汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤等。菜类如:糟鹅掌鸭舌、茄胙、牛乳蒸羊羔、糟鹌鹑、油盐炒枸杞芽、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋等。点心类如:桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕和鸡油卷、藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、鸭子肉粥、奶油松瓤卷酥等。关于佐食的饮料,则有:玫瑰卤子、木樨清露、玫瑰清露等。    
    《红楼梦》里的菜名还多着呢,举不胜举。我认为这些名目都是曹雪芹少年时代在南方时亲验的知识(当然也不排除由菜谱上所得知识)。其次,由《红楼梦》还可以看出作者不单知道这些名目,吃过这些东西,而且他还会做其中的某些菜,例如关于茯苓霜,他就曾说是粤东的产品,并且讲了制法:
    “这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液,和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霏来,说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的,第二用牛奶子,万不得,滚白水也好。……”(六十回)
    当然,最为人所熟知的是王熙凤口 中所说的那茄鲞的作法:    
    “你把四五月里的新茄包儿摘下来 :把皮和瓤 子去尽,只要净肉,切成头 发细的丝儿,晒干了,拿烤一只肥母鸡,烤出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干,如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严 了,要吃在拿出一碟子来,用炒的鸡爪子一拌就是了。”   (四七一回)
    如果不会做,我想是不可能写出这样的文字的。倘使再拿曹雪芹讲烹调的佚著残文来证明,那就更说明他是会做菜的了。比如在讲烹调的残文中,他讲“成菜”一项时说:     
    “…… 每于冬春之间,水盐诸菜,可令黄者如腊,绿者如苔。笋蕨蒲藕之属,野菜鲜花之类,以 至枸蒿蓉菊等,均可采入食 。要在洁净,水宜煮沸,然后化解净盐,凉而腌之,方可久置。……以陈汤少许,入菜煎汤。其味鲜美,远非鸡鸭可比。……”
    这种写法,绝不象是个不会烹调的外行人的话。读了这些话,令人感到:作者既亲尝过,也会 做这种佳味。
    我们根据曹雪芹讲烹调的残文还可以推知:他这一册《废艺斋集稿》,至少部分地是他13岁来北京之后写的。他讲“蒸米粉肉”一条中认为“南北做法,迥乎不同;北地习用甜面酱,而南法则忌酱”。我们认为:他未到北京之前,乃是他年龄小的“饫甘餍肥”时期,那时他不会搞食谱一类东西,尤其不大可能有“北地习用甜面酱”的知识。
    更重要的是敦敏在他的《瓶湖懋斋记盛》一文中, 直接记述了他亲眼看见过、亲口尝过曹雪芹做的“老蚌怀珠”,又记述过子和见到雪芹时说:“芹圃多才,素所闻矣;尚不知精于烹调也。” 而当时雪芹,据敦记所载,正“于后室做鱼”。
    我认为从敦敏那些直接同雪芹相交的朋友起,经永忠、裕瑞以来那么多的《红楼梦》读者,都认为曹雪芹是个“多才多艺”的人,他之也精于烹调是没有什么可怪的。(待续)
                         山东省城市服务技术学院 澳门十大娱乐网址大全  供稿
 


     
                                                 

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