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曹雪芹和烹调之研究(一)—— 嗜好和习惯

发布时间:2016-08-24 07:23:51  点击量:3903

  

    许多人认为中国菜的做法既复杂又好吃,什么俄国大菜、法国菜都望尘莫及;至于日本菜就更不用说了。其实,中国菜复杂倒是真的,至于好吃不好吃,那就要看是中国人品尝还是外国人吃,要看是东方人还是西方人吃了。作者在伦敦时(1936一l939),曾经较长期吃英国菜,我就觉得它的味道不好吃,许多在那里的中国人,也和我有同感。个别人也有认为外国菜好吃的,但一般地说,由于种族,民族长期习惯的不同,绝大多数中国人都不那么喜欢外国菜。
    外国人喜欢不喜欢吃中国菜呢?对中国菜做法的多样性,他们是承认的,有的人也会觉得中国菜好吃。但他们绝大多数是喜欢本国菜的味道的。
     因此,我们首先不要主观地认为:中国菜是世界第一好吃的菜。我们只能说,中国菜自有其特殊的风味。至于烹调方法的复杂,菜的样数之繁多,那恐怕是世界各国罕有其匹的。
    饮食的习惯是长期造成的,它也可以改变。比如不吃辣椒、花椒的人到了四川也可以习惯于吃“麻辣鸡”这个菜。北方人到南方吃不惯放糖的菜。我初到苏州时,同友人在一个出名的菜馆里吃的“松鼠鳜鱼”就甜得要命,我很不习惯。但有许多北方人久居南方,也会逐渐习惯于吃甜。山东、东北人吃生大葱,南方人看了,认为不可理解,甚至“望而生畏”。总之,对于菜的味道的嗜好是个习惯问题。在《红楼梦》里面有众多关于美食与烹调的细节描写,这当然是曹雪芹首先要懂得烹调以及他对烹调的审美理想的具体表现。
    正因为中国菜自有其特殊风味,所以才有对外介绍的必要。我看《中国烹饪》的目的也不是宣传外国人都吃我们中国菜,而是希望他们也尝尝中国菜的风味。喜欢吃“炸猪排”的人不妨也试试我们的“红烧肉”。至于用中国的、或用中国做法的海参、鱼肚、燕窝之类,就更可以让他们一试了。出版《中国烹饪》,从这个观点看,是很有必要的。   (待续)
                               山东省城市服务技术学院 澳门十大娱乐网址大全 供稿
                                      

  

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